4 diciembre, 2017

Para todo mal mezcal y para todo bien también

El mezcal es una referencia de cultura mexicana que nos llena de orgullo y nos representa en distintas partes del mundo. Pero más allá de ser un referente cultural, es una bebida llena de historia y llegar a conocerlo no es tan sencillo como pensaríamos. El mezcal te da motivos para enamorarte de él, si no es por su sabor, será por su origen. Aquí encontrarás las razones para amarlo.

Mayahuel, una diosa hermosa relacionada con la tierra, la fertilidad y la alimentación, era custodiada por su abuela Tzintzimitl. Una noche decide descender del cielo para amarse con Quetzalcoatl, tomando la forma de un árbol bifurcado.

Cuando su abuela despierta y se da cuenta que su nieta no está baja inmediatamente a buscarla. Tan pronto las ramas se separan, la abuela destroza a Mayahuel como castigo y abandona los restos para que sean devorados. Quetzalcoatl los entierra y lo que produce en la planta del maguey, de donde sale el mezcal.

En tiempos prehispánicos, el maguey era explotado para producir alimentos, productos y bebidas. De acuerdo con ciertos historiadores, estas bebidas eran utilizadas para rituales sagrados o de consumo exclusivo de la clase alta. Nos fue hasta la época de la conquista que estos productos de trivializaron debido a los españoles quienes gustaban de bebidas de gran contenido alcohólico.

Lo cierto es que el mezcal, es destilado de un zumo proveniente del maguey. Una vez que la penca madura, lo que toma de seis a doce años, es posible cortar las hojas, dejando lo que se le conoce como piña. Lo que fue cortado se pone a hervir, se muele y finalmente se deja fermentar. El resultado se destila mínimo dos veces.

Es importante mencionar que hay más de 200 variedades de maguey, de estas, sólo 40 son son material disponible para producir destilado. Cada uno cuenta con características propias y un sabor único. Dependiendo del tipo de maguey y la región, se pueden generar una gran variedad de mezcales.

Para empezar a conocer de mezcales, es básico saber que existen dos tipos: el blanco y el abocado. Cada uno son sus variedades que a continuación te daremos:

Blanco

Espadín:  Gran parte de la distribución es de este tipo por su pronta maduración y gran producción de azúcares. Nace en Sierra de Juarez, Oaxaca y se le da este nombre, homónimo, por ser la especie de agave.

Minero: Proveniente del espadín también, es un mezcal joven con menor volumen alcohólico que el anterior. Se originó en Santa María Minas, Oaxaca, por esta razón lo nombraron minero.

Papalote: Otro mezcal joven del agave silvestre papalote. Conocido en Michoacán como “chino” y se destila en Sierra Madre del Sug, Guerrero.

Reposado: Destilado del espadín que reposa en barricas de roble blanco ocho meses. Conocido por su tono ámbar y sabor amaderado, reposa en Valles Centrales, Oaxaca.

 

Abocados

Gusano: De Valle Centrales, Oaxaca, es reposado con gusanos de maguey de 45 a 60 días que nace del espadín,. Tiene como característica a la plaga que ataca durante la época de lluvia  a los magueyes. Esto cambia la textura y el sabor del mezcal haciéndolo más suave.

Pechuga de Maguey: Mezcal que reposa de 45 a 60 días con pechugas de maguey. Se le denomina pechuga a la parte blanda del maguey que une a la piña con las pencas. El sabor se relaciona directamente con la cantidad de pechugas, a mayor cantidad, un sabor más intenso que da al destilado una tonalidad ámbar.

Pechuga de Pollo: Por más extraño que suene, en la segunda destilación del mezcal, se cuelgan una pechugas de pollo al interior de la campana del alambique y se introduce al aguavino frutas de temporada. Las pechugas suavizan el sabor y las frutas le dan aroma. Este ritual se realiza en Valles centrales, Oaxaca.

Cedrón: Destilado de espadín que reposa con un manojo de Cedrón durante 30 a 45 días es conocido por un sabor dulce y tono verdoso, lo que lo convierte en un gran digestivo. Este mezcal es originario de Valles Centrales, Oaxaca.

Seguro al terminar de leer, conociste aspectos que jamas imaginaste del mezcal. Esta bebida prehispánica es para personas sensibles, que en el fondo, nos permite agradecerle a Mayahuel por su gran acto de amor. Es para los valientes que se lo toman derecho y que jamás imaginaron que la pechuga de pollo podría estar involucrada en el mezcal. Este destilado no se limita a clases sociales, simplemente es para personas que se sienten orgullosas de ser mexicanas.

 

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